国家级烹饪师沈旭坤：厨房真正的秘密并不在技艺

　　沈旭坤正在烹制菜肴

　　雕刻黄蕉花

　　检查菜品质量

　　烹制浓汤千岛湖鱼头

　　指导其他厨师做菜
 

　　■记者 刘艳阳 摄影 冯玉坤

　　做厨师20余年，日日与各式菜肴及各种调味品打交道，使沈旭坤对“味道”有着特殊的敏感。

　　说起这位国家级烹饪师的功夫，有件事颇有几分传奇。

　　一次，沈旭坤与几位同事去湖南长沙一家酒店考察学习。这家酒店的一道名菜“辣酒煮花螺”颇受当地人追捧。闻其菜名，便知原料之中必含酒。以酒为基础制作的独家汤汁，正是该酒店辣酒煮花螺拥有独特口感的秘诀。

　　汤汁里添加了哪种酒呢？

　　众人品罢，尝试破解,有人说白酒，有人说是黄酒，莫衷一是。沈旭坤道：这道菜里放了三种酒，一为白兰地，二为玫瑰露酒，三为米酒。另外，应有紫苏调味。

　　随后，酒店展示了辣酒煮花螺的标准食谱，果然，被沈旭坤全部说中！

　　厨师的字典里，没有“差不多”三个字

　　嘉兴获得“国家级烹饪大师”这一称号的厨师屈指可数，且大都是已退休的老一辈。44岁的沈旭坤是其中比较年轻的一位。

　　沈旭坤，地道嘉兴人，16岁时进入海宁技校烹饪班，此后一直没有离开厨师这个行当。如今，他是嘉兴一家知名餐饮集团海鲜楼酒店的技术总监，负责每一道即将端上餐桌的菜品的质量把关及备料监督。常常只需一眼，他就能大致检验出菜肴的品质是否达到要求。偶尔，沈旭坤也会亲自上阵，为重要的餐客一展技艺。

　　这一次，沈旭坤要为一桌客人做一道浓汤千岛湖鱼头。

　　优质千岛湖鲢鱼，长约半米，重约10斤，拥有浓郁黝黑色外表的方是上等。鱼头一剖为二，经过精心杀洗，去除掉鱼腹的黑膜、位于喉咙处的鱼牙，随后拿去厨房备用。

　　鱼身的肉，被用来制作鱼圆。刀锋紧贴着鱼肉，用刀刃一刀刀刮出鱼茸，鲜嫩的鱼肉化作肉泥。鱼茸数量已足，放置盆中，同一方向匀速搅拌十数分钟。沈师傅说，要让鱼茸内充分融合空气，只有这样，鱼圆入水，才能不沉入锅底。

　　煮鱼圆也有讲究：冷水时下锅，切不可煮开，锅内沸腾前，要及时添水。如此数遍，熟透的鱼圆才能保持鲜嫩的口感。

　　架锅烧鱼前，沈旭坤用滚水将鱼头浇淋了数遍，然后仔细刮干净微微泛起的鱼皮薄膜。烧鱼头，控制火候是关键，否则鱼皮粘锅，会失去卖相。烧制顷刻，他往锅中倒入些许白酒，炒锅内顿时腾起一股火苗。翻炒片刻，添加滚水，水与鱼头接触的一刹那，似乎是奇妙的化学反应，清洌的水瞬间变成乳白，热气裹挟着清香飘散开来……

　　千岛湖鱼头，浙江一道名菜。对烹制的技巧、火候的拿捏，沈旭坤早已烂熟于心。但他觉得，“即使经验再丰富，要想做好一道美食，最重要的还是用心。”

　　“不喜欢这个工作，就成不了好厨师。”二十多年来，沈旭坤从未后悔当初的选择。在他看来，身为厨师最大的幸福，莫过于看到人们幸福地享用自己的手艺。

　　沈旭坤的父亲沈振泰在火车餐车干了一辈子，当初听儿子说想上烹饪班的时候，给他一直泼凉水。父亲深知，做厨师，辛苦。

　　“别人放假休息的时候，你最忙；厨房除了油烟和高温，最伤身体的是排风机的噪声。和很多厨师一样，我听力也不好，这是职业病。”沈旭坤说，父亲的反对，并没有让他却步，从始至终，他都觉得，把爱好当作工作蛮有乐趣，烧得一手好菜是件骄傲的事。喜欢的事情，就需要一定的付出。“家财万贯不如一技在身。”从宰鱼杀鸡、洗菜切菜到上炉台烧菜，从果蔬雕刻到艺术装盘，沈旭坤边学理论边实习。毕业后分配到中山饭店。

　　厨师这个行当，师傅领进门，修行在个人。想要真正把技艺学到手，除了一个“勤”字，别无诀窍。“大冬天洗菜、杀鸡杀鱼，也不觉得苦。别人休息打牌去了，我还在干。只要操起了那份心，总会有很多杂活要做。”沈旭坤说。

　　二十多年过去了，当初技校的同学，大多已经转行。仍做厨师的，很多选择承包食堂。这样的方式，技术要求不高，收入却不低。好几个人找过沈旭坤，他没去。纯大众化的餐饮并非没有意义，但那样的事业并非他想要的。沈旭坤说，只有在大型酒店，一个厨师才能不断修炼自己的功夫，只有时时面对挑剔的食客，才能让自己不忘对美味的探索。

　　每一个优秀的厨师都是美食家，他们用最挑剔的眼光评判一道菜是否合格，他们的字典里，没有“差不多”三个字。

　　用餐时刻，沈旭坤出现在酒店出菜口，审视着每一道从厨房端出的菜。

　　“这道菜不行，端回去重做！”一向和善的沈旭坤此时严肃得让面前的年轻小伙子有些胆战。小伙子没有吭声，端着菜回到厨房，给烧菜厨师转达总监的意思。片刻，炉台上又是一通忙活的景象。

　　“有的菜，只要看一眼，就知道问题出在哪里。那道菜，汁没有收到位，烧菜的厨师其实自己清楚。烧菜，容不得马虎。”过了他这一关，热气腾腾的菜才最终出现在食客的餐桌上。

　　以味为王，传统与创新的默契

　　“形好疯一阵，味好畅千年。”对于任何酒店而言，味道是立足之本。以味为王，才能真正抓住客人的胃。只在花样上做文章，仅能维持一阵子的红火。做菜，是让各种食材释放出它们应有的美味，找到最佳状态，沈旭坤说，简单理解，就是“有味令其出，无味令其入”，既要遵循传统，又要不断创新。这，是厨师的原则。破坏食材原有的特质，人为去改变其最自然的口感，并不是厨师探索的方向。

　　话虽简单，做起来并不轻松。最佳的口感和味道，往往需要不断的尝试和努力才能得到最终的灵感。

　　为了制作一道暴腌米鱼，沈旭坤和酒店其他厨师做了两个多月的试验。从腌制汤水的咸度，到腌制的时间长短，设置了多种选项，一一试制。在试掉1000多斤鱼后，他们才找到最完美的腌制方案。经“独家秘方”腌制的米鱼，筷子插入鱼肉，鱼肉碎成蒜瓣状，不结块，肉不粘筷，肉质无比滑嫩。

　　对于吃，人们充满了热情，越来越丰富的体验，养刁了他们的胃口。从传统禾帮菜，到江浙菜、上海菜，再到广东菜、湘菜、清真，直至今日川辣火锅火爆禾城，面对各菜系多元的味道诱惑，人们固有的饮食习惯并非牢不可破。

　　这些年，为了寻找最佳食材和学习制作各地最具口碑的特色美食，沈旭坤几乎跑遍全国。广西北海的象鼻蚝小蚌仔，广东顺德的菊花鱼生，河北沧州的手抓羊肉，温州的香茅龙头鱼、捞拌活海参……搜寻美味的旅程，充满了乐趣，在体验和学习中，沈旭坤领会并诠释着精益求精的美食真谛。

　　不过，沈旭坤最愿意做的，还是禾帮菜。

　　掌握更多的烹制方法和诀窍，让地方特色突破时空界限，呈现给食客，被他视为厨师一项有意义的使命。

　　禾帮菜已有数百年历史，在明末清初声名鹊起。民国时期，嘉兴曾拥有全国十八帮的餐馆，禾帮菜因此吸收了各地菜肴精华，有了自己的特色。禾帮菜朴实无华、口味浓郁、色泽红亮、鲜醇可口，因处于以咸见长的浙菜和以甜为特点的苏菜之间，所以味道咸甜适中、清爽微辣。

　　沈旭坤所在的酒店，是一家嘉兴本土餐饮企业，一直注重禾帮菜的挖掘和创新，并以此为特色。以禾帮菜风味为基础，沈旭坤每年都会研制出几道新菜肴。

　　有的菜，把外地优质食材或外阜地方特色原料，运用嘉兴菜的制作方法，让它的味道更加浓郁；有的菜，则是用新的食材去尝试，让食材和嘉兴风味发生化学反应，给人新体验；有时用一些新的烹制方法，让禾帮菜的味道更生动起来……经沈旭坤改良创新或参与的土花猪肉、石锅菜饭、螺蛳鸡、私房白菜、野菜丸子等嘉兴美食，得到食客们的好评。

　　菜饭，是嘉兴一道传统主食。沈旭坤的石锅菜饭，灵感还来自另一道嘉兴传统主食——野米饭。“春夏的时候，很多嘉兴人都喜欢烧野米饭，现在，这是农家乐中一项特别有趣的活动。人们喜欢野米饭香糯但又带有香脆锅巴的口感。不过，烧野米饭常会出现一个问题：锅底的米饭烧煳了，可上面的米还没全熟。”沈旭坤由此想：是否可以把菜饭的味道与野米饭结合起来呢？

　　他的石锅菜饭，选用的是泰国香米、东北大米和日本糯米。泰国香米味道浓郁，但口感偏硬，日本糯米的加入，使米饭软硬适中。三种大米混合，饭中带有独特的香味。米的比例，经过多次试验最终定为4比4比2。米饭烧熟，炒制咸肉丁，再添加些许焯过的香青菜末，并放入米饭略做翻炒。出锅时，将米饭置入烧烫的石锅之中，菜饭与石锅接触，便生成一层金黄的锅巴。“石锅菜饭既有菜饭的元素，又类似野米饭，口感很亲切。”如此制作的石锅菜饭，颇受食客欢迎。

　　土花猪肉，代表了人们对于旧时的记忆。“如今，都是煤气灶煮饭，方便的同时，人们总感觉饭菜的口味和从前略有不同。土花猪肉是用以往的柴禾炉灶烧制，细心的人会品出其中淡淡的炊烟味道。”沈旭坤说，菜的味道，不仅仅在于佐料、食材，也在于不同的烹饪方式。

　　新菜品的研发，厨师们依靠的是对各类食材特质的准确把握，以及匠心独具所迸发的灵感。一道新菜，不仅令食客收获新的体验，也让厨师们感知着创造的幸福。最近两年，沈旭坤研发的缠丝虾饼、水晶虾仁、蒸缸焖鸭等菜品，常常占据酒店销量榜前列。“好的菜肴，不仅出自经验和技艺，还包括厨师的心。”

　　厨师的热情，美食最重要的调味剂

　　沈旭坤徒弟叶林金记得，他的师傅，有一本做菜“秘籍”。

　　这本“秘籍”，常放置于酒店打荷台下的一只箱子里。叶林金当年在师傅身边做学徒时，常看到沈旭坤空闲的时候拿出来本子，写写画画。叶林金看后才明白，本子上，记载了不少菜品试验的数据和心得。

　　“他总在动脑筋。有什么新菜的灵感，就拿出本子记下来。他是我做厨师十几年来唯一见过这样做的人。”叶林金说，沈师傅之所以能出类拔萃，完全是用心和努力的结果。“他也这样要求我们这些徒弟。他当年带我，别人9点上班，他要求我8点提前到，干杂活、练基本功。下午空闲的时候，他又继续盯着我练。基本功练了两年，我才开始上炉台烧菜……”

　　如今，叶林金离开师傅，成为嘉善一家酒店的行政总厨，他至今没有忘记离开时师傅的告诫：“吃亏就是便宜，先做人再做事。”

　　沈旭坤已经有近20名徒弟。对于每一个徒弟，他都重复自己的一句话：要想做好菜，得先做好人。

　　“要想让人们真的看重你，还是得踏实本分做好事情。”沈旭坤说，今天的人们吃得讲究，也吃得不安心，个别人在食物中选用一些不该用的材料，或是采取一些不应运用的方法处理食材，违反了最基本的职业道德。“这是底线，不能触碰。宁可不要口感的完美，也不能暗地里采取不正当的手段。好厨师做菜，靠的是技巧，不是投机取巧。”

　　当年，沈旭坤拜师时，他的师傅施嘉伟只比他大四岁。沈旭坤的不少徒弟，年纪比他小不了多少。平时，师徒之间更像是哥们弟兄。但是，走进厨房指导做菜时，沈旭坤便如同变了一个人，讲话的口吻相当严厉。“放在我做学徒的时候，做不好菜，师傅要用勺子敲脑袋的。现在不了。不过，如果徒弟没有用心，还是会斥责几句。在我看来，做不好菜，完全是不用心。偷懒，学不成的。”

　　除去收授“入门弟子”，沈旭坤还接受了嘉兴职业技术学院等学校的聘请，抽时间为学生上课或对烹饪教师进行实践指导。学生问他，怎样才能成为一个名厨，沈旭坤的回答快速而干脆：就一个字，勤！在他看来，厨房真正的秘密并不在技艺，而是面对厨师这份工作的态度。

　　几年前，《舌尖上的中国》火遍大江南北。它进一步打开了人们关于“吃”的视野，勾起人们关于美食更多的梦想。沈旭坤通过这部记录片更加深刻地领悟到，16岁他读技校第一节课上老师所说的“中国烹饪，是我们的国粹”，也阅读出一个厨师的至高境界，是拿出自己的热情，为美食加上最重要的一道调味剂。

　　厨师的工作，不像电影《食神》里那样，没有令人眼花缭乱杂耍般的潇洒。真正的美味缔造者，和《舌尖上的中国》里那些个主人公一样，平凡普通，美食的制作，繁琐而辛苦，但是，于人于己，都充满乐趣。

　　这是沈旭坤对于厨师职业的总结。

　　虽然已拥有国家级烹饪大师的头衔，但沈旭坤依旧感觉面前还有太多未知的天地，需要不断探索和尝试。如今厨房里，各具风味的调味品，来自天南海北的丰富食材，种类丰富功能多样的烹饪器具，为一名厨师制作好菜提供莫大便利，同时也为厨师打开了更加广阔的探索空间。优秀的厨师，对美食的追求，没有止境。

　　沈旭坤说，他喜欢《舌尖上的中国》里这样一段文字：这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。